Mutfakta neyi niçin yaptığınızı ve hangi malzemeyi hangi teknikle pişirmeniz gerektiğini biliyorsanız, bir adım öndesiniz demektir.
Mutfakta sizi öne çıkaracak, sıklıkla kullanılan tekniklerden biri de soteleme tekniğidir. Kızgın bir tavada, hızlı ve kolay bir şekilde malzemenizi pişirebileceğiniz bu tekniği püf noktalarına dikkat ederek uyguladığınızda, sonuç hem göze hem de damağa hitap edecektir.
Gün içinde defalarca telaffuz ettiğimiz pişirme kelimesinin mutfaktaki karşılığı, yiyeceğe bir ısı kaynağından ısı transfer edilmesidir. Pişirme işlemini gerçekleştirdiğinizde malzemenin yalnızca tadı değil, dokusu, görüntüsü de değişir. Pişirmeyi İletim, ışınım, taşınım başlığı altında gerçekleştirmek mümkündür. Bu teknikler ne işime yarar diye düşünmeyin. İletim tekniği ve alt başlıklarından olan, soteleme konusu aslında hemen her gün yemek pişirirken uyguladığımız tekniklerden biri.
Soteleme tekniğinden önce iletimden kısaca bahsetmek gerekirse, iletim bir ısı kaynağının üzerine koyduğunuz bir tavanın/pişirme kabının ısınıp, yiyeceği ısıtmasıdır. Isının gıda üzerinde elbette birden fazla etkisi vardır. Proteinin pıhtılaşması, suyun buharlaşması, yağın erimesi, nişastanın bağlayıcı hale gelmesi en çok bilinen sonuçlarıdır.
Soteleme, eşit büyüklükte doğradığınız malzemeyi yüksek ısıda, az yağ kullanarak ve zıplatarak veya karıştırarak pişirme tekniğidir. Soteleme aynı zamanda kuru bir pişirme tekniğidir. Ve bu tekniği uygularken bazı noktalara dikkat etmek gerekir.
Soteleme tekniğinin püf noktaları:
* Doğrama: Kullanacağınız malzemeyi uygun ve eşit büyüklükte doğramalısınız. Aksi halde bir kısmı yanar, bir kısmı kurur.
* Malzeme: Pişirmeye başlamadan önce, kullanacağınız malzemeyi yıkadıktan sonra kurulayıp, doğrayın. Çabuk ve geç pişen malzemeleri aynı anda tavaya ilave etmeyin. Kök sebzeler her zaman daha geç pişer.
* Kurulamak: Pişireceğiniz malzemeyi marine ettiyseniz, önce kurulamanız, ardından tavaya almanız gerekir. Islak ürünün kızgın tavayla buluşması tehlikeli olabileceği gibi bu teknikte istemediğimiz bir durumdur.
* Tava Seçimi: Kullanacağınız malzemeyi alabilecek büyüklükte bir sote tavası edinerek işe başlamalısınız. Tavanın uygun büyüklükte olması, malzemenin üst üste binmeden pişebilmesi için önemlidir. Eğer büyük bir tava kullanırsanız, yağ yanabilir. Bu durum hem sağlığınız için zararlıdır hem de pişireceğiniz yiyeceğin lezzetine ve görünüşüne kötü etki eder. Tavanız çok küçük olursa, kullanacağınız malzeme üst üste biner, tavanın ısısı azalır ve malzeme suyunu verir. Dolayısıyla tava seçiminiz çok önemlidir.
* Yüksek ısı: Soteleme tekniği için tavanın çok iyi ısıtılması gerekir. Bir iki damla su damlattığınızda cızırdayacak kadar yüksek ısıda olması şarttır. Düşük ısıda pişirme söz konusu değildir.
* Yağ ilavesi: Bilinenin aksine pişirmeye başlarken, önce tavayı kızdırmanız ardından yağı ilave etmeniz, yağ da ısındıktan sonra malzemeyi pişirmeye başlamanız gerekir. Bu işlem için yüksek ısıya dayanıklı bir yağ tercih etmelisiniz. Not: Tereyağı, natürel sızma zeytinyağı, rafine edilmemiş mısır yağı 205 derecede yanarken, rafine zeytinyağı, rafine mısırözü yağı, rafine avokado yağı 260 derecede yanmaya başlar.
* Karıştırma: Soteleme denince akla gelen ilk kelime zıplatmadır. Aslında bu teknikte karıştırmaktan ziyade tavayı sallayarak, malzemeyi zıplatarak çevirmek gerekir.
Fajita
Malzeme:
½ kg biftek, julyen doğranmış
1 adet kırmızı kaliforniya biberi, julyen doğranmış
2 adet sarı kaliforniya biberi, julyen doğranmış
1 adet büyük soğan, yarım ay şeklide doğranmış
2 diş sarmısak
4 yemek kaşığı zeytinyağı
Marinasyon için:
4 diş sarmısak, ince doğranmış
1 çay bardağı zeytinyağı
Bir tutam taze kişniş
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
Servis için:
Misket limonu
Taze kişniş
Yapılışı:
* Derin bir kapta marinasyon malzemesini karıştırın.
* Julyen doğradığınız etleri marinasyon malzemesinin olduğu kaba alın.
* En az iki saat, mümkünse bir gece buzdolabında bekletin.
* Marine edilmiş etleri kurulayıp bir kenara alın.
* Döküm bir tavayı iyice kızdırın. İki yemek kaşığı zeytinyağını ilave edin.
* Sebzeleri tavaya alıp yüksek ateşte yakmadan soteleyin. Sebzeler saydamlaşıp karamelize olmaya başlayınca bir kenara alın.
* Tavayı yeniden ısıtıp, iki yemek kaşığı zeytinyağını ekleyip kızdırın. Önce sarmısağı ardından etleri tavaya alın ve soteleyin.
* Etler pişince tavanın bir tarafına sebzeleri, bir tarafına etleri alın. Taze kişniş ve misket limonu ile servis yapın.
* Afiyet olsun!