Açlığın en açık belirtisi kilo kaybıdır. Kişi kilo kaybıyla birlikte deri, esnekliğini ve gerginliğini yitirir. Saçlar kuru, mat ve kolay kırılır hale gelir. Yüzdeki destekleyici dokunun büyük bölümünün erimesiyle gözler çukura kaçar.
Tam olarak anlaşılamayan açlık bulgularından biri de ödemdir (dokularda sıvı toplanmasıyla oluşan şişme). Hasta yatıyorsa sıvı yüz çevresinde, ayaktaysa ayak bileğinde toplanabilir. Kandaki protein düzeyinin düşük olması sonucu, kandan dokulara sıvı akışı vardır; ama bu, ödemi açıklamaya yeterli değildir. Bir insanda “kıtlık ödemi”nin bulunması, durumunun kolay düzelmeyeceğinin bir göstergesidir.
Bedendeki protein miktarı azaldıkça, önemli organlar zarar görmeye başlarlar. Kalp duvarı incelir ve kalp küçülerek bir kalp yetmezliğine neden olabilir. Kalbin, normal bir yetişkinde ortalama 350 gram olmasına karşılık, açlık durumunda ağırlığı bu değerin yarısının altına düşebilir.
Tıpkı kalp duvarındaki değişiklik gibi, kıvrımlı bağırsak duvarları da düzleşir ve neredeyse kâğıt gibi incelir. Bu durum, besin bulunsa bile emilemeyeceği anlamına geldiğinden çok tehlikelidir. Bağırsaklarda ortaya çıkan bu bozukluk sık sık görülen bağırsak enfeksiyonlarıyla birlikte, açlığın son dönemlerinde insanların neden ishal olduğunu açıklar.
İshal, durumu büsbütün kötüleştirir. Çünkü açlığa eklenen dehidratasyon (su kaybı) ile yaşamın sürmesi olanaksızdır.
Kaslar bedendeki yağ depolarının tüketilmesinden sonra yaşam için gerekli enerjinin ana kaynağı durumuna gelerek erimeye başlarlar. Hormon sistemi de açlıktan etkilenir: Kadınlarda âdetler duraklayabilir; erkeklerde de cinsel işlevler ortadan kalkabilir. İnsülin düzeyi düşer ve tiroit bezinin etkinliği azalır.
Açlığın ruhsal yapıyı etkileyerek kişilik bozukluğu yaratması şaşırtıcı değildir. Bilinç bulanıklığı ile çılgınlık, açlığın son aşamalarından önce görülmez. Ama ilk günlerde de aç insanlar içe dönük, öfkeli, huysuz ve kavgacı olurlar. Başkalarını düşünme özelliklerini yitirirler. Sözgelimi bir anne kendi çocuklarının yiyeceğini çalabilir.
Açlık çeken insanın enfeksiyonlara karşı direnci çok düşüktür ve her tür hastalıktan zarar görebilir. Bu durum, bir toplumun açlığı söz konusu olduğunda, salgın hastalıklar boyutuna ulaşabilir.