Dyt.Nurcihan Güllüoğlu
Fonksiyonel Tıp Diyestiyeni
Glüten nedir ?
Arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunan, unlu mamullerde kullanılan hamurun ağ benzeri yapısını oluşturan ve hamura elastikiyet kazandıran bir protein grubudur. Yapışkan özelliği (glu kelimesinin anlamı), hamuru elastik bir hâle getirirken, hamurun mayalanmasını sağlar.
Glüteni oluşturan proteinler, prolamin ve glüteninler olmak üzere iki ana grupta sınıflandırılır. Gliadin, prolamin grubunda yer alan proteindir. Gliadin ise ekmeğin kabarmasını sağlamaktadır. Günümüzde hep Glütenin zararları konuşulsa da Gliadin de sindirimini zor olması sebebiyle birçok hastalığın tetikleyicisi olarak bilinmektedir.
Glüten intoleransı olanlarda ve çölyak hastalarında alerjik reaksiyona yol açar. Buna artık Glüten hassasiyeti de eklenmiştir. Çölyak gibi tam bulgular gözlenmese de tahıl tükettiğinde şişkinlik, dönemsel ishal veya hafif de olsa rahatsızlık hisseden bireyler bu gruptadır denebilir.
Glüten, çölyak hastaları tarafından tüketildiğinde bağışıklık sistemi reaksiyon göstererek ince bağırsak dokusuna zarar verir. İnce bağırsaklarda bulunan villus ya da farklı bir deyişle besinlerin emilimini sağlayan parmak benzeri yapılarda atrofi yani körelme oluşur. Villus zarar görürse, vücut için gerekli olan vitamin ve minerallerin emilimi bozulur. Buna bağlı olarak farklı sağlık problemleri ortaya çıkabilir.
Günümüzde buğdayın genetiği ile oynandığı için maalesef durum çok daha kötü, her 3 kişiden birinin glüten hassasiyeti var. Tiroit sorunlarının bu kadar artmasındaki en büyük sebep glüten, çünkü moleküler mimikri dediğimiz hücre benzeşmesi sebebiyle tiroit bezine saldıran bağışıklık sistemi, glüten yendikçe savunmasını artırarak daha fazla antikor salgılıyor ve tiroit bezlerini daha çabuk öldürüyor.
Bazı araştırmalara göre; genetiği değiştirilmeden önce de, insanlık tarihinde tahıla dayalı diyete geçişle birlikte ciddi sağlık sorunları baş göstermiştir. Yani taş devri diyetinden (protein, ot ve yağ ağırlıklı diyet), modern diyetlere (tahıl ve karbonhidrat ağırlıklı, düşük yağlı diyet) geçişle hastalıkların arttığı bilimsel bir gerçek.
Bir de unun brom (kanserojen) ile beyazlatıldığını biliyorsak rafine un tüketenlerin vay haline diyelim. Ekmek yapımında kullanılan diğer kanserojenler de başka posta kalsın.
Sonuç; ne kadar az glüten, o kadar az sağlık sorunu…
Glütensiz beslenmek moda mı gereklilik mi?
Günümüzde artık dizilerde, filmlerde sık duyduğumuz ‘glüten tüketmiyorum’ replikleri bu konunun ne kadar hayatımızda yer edindiğinin bir göstergesi değil mi?
Bir de bu repliklerin beyaz yakalılar tabir edilen havas tabakasına konuşturulması da akla glütensiz beslenmenin bir moda olduğu algısını getiriyor olabilir.
Ama durum hiç de öyle değil.
Dr. William Davis (Buğday Göbeği kitabında), ekmek yiyenler bu hastalıklara hazırlıklı olsun der;
Serebellar ataksiya
Periferal nöropati
Demir eksikliği anemisi
Jinekomasti
B12 vitamini eksikliği
Haşimoto tiroidi
Tip 1 diyabet
Tip 2 diyabet/hiperglisemi
Romatoid artrit
Egzama,sedef,sebore,rosacea
Şizofrenik paranoya, bipolar bozukluk, depresyon
Herkes için buğday ve tahıllardan tamamen uzak durmak mümkün olmayabiliyor. Vasatı söylemek gerekirse; her gün yenmemesi, rutinde tüketilmemesi, sosyal tüketici olmak (biri ikram edince yemek, evinde pişirmemek) ve nadiren yendiğinde de ata tohumu tahıl tercih etmek olarak özetlenebilir. Yani bize öğretilen besin piramidindeki üçgenin en alt ve en büyük kısmını asla tahıllara değil, belki en üstteki üçgenin sivri, minik kısmını ayırmak ile başlayabiliriz.
Tiroit sorunu olmayan, metabolizması düzenlenmiş bireyler genetiği değiştirilmiş, saflaştırılmış tahıl türevleri yerine geleneksel yöntemle hazırlanan ata tohumu Kastamonu siyez ürünlerini veya ekşi maya ve ata tohumu tam buğday unu ile yapılan ekmekleri tercih edebilir. Haşimoto hastaları için durum çok farklı. Haşimoto hastaları her glüten tükettiğinde tiroit bezlerinin ömründen 15 gün çaldığını bilirlerse kaçırdıkları glütenli ürün sayısı 10’dan 1’e inecektir. Siz de hem modaya uymak hem de sağlıklı olmak istiyorsanız tahıllardan mümkün olduğunca uzak durun.
ADIM ADIM GLÜTENSİZ BESLENME REHBERİ
Kendi tecrübelerime dayanarak size 10 adımda glütensiz beslenmeye geçiş rehberi hazırladım. Benim tedavim gereği ilk başlangıçta çok keskin bir şekilde glüten diyetimden çıkmıştı ama sonrasında (3 ay sonra) o keskinliğini koruyamadı. Asla eskiye dönmesem de ben de sizler gibi rehberin son adımlarında duraksıyorum. İnşallah hep birlikte yavaş yavaş alışkanlık haline getirerek glüteni keseceğiz
- İlk olarak yemeklere eklenen gereksiz tahılları bırakın. Çorbalara (ezogelin, yoğurt) ve yemeklere (kabak, ıspanak, pırasa) asla bulgur veya pirinç eklemeyin. Çok daha lezzetli olacak emin olun.
- İkinci adım çorbalara eklediğiniz bağlayıcı (kıvam verici) malzemeleri bırakmak. Zamanla glütensiz alternatifler keşfedebilirsiniz.
3.Gün içerisinde tükettiğiniz ekmek miktarını gözlemleyin, ne kadar yediğinizi kesinleştirdikten sonra miktarı yarıya indirin.
- Sonraki ve en önemli adım yemeğin yanında yenen pilavı veya makarnayı kesmek. Bu adım biraz zor gelebilir ama merak etmeyin en fazla 14 gün sonra alışacaksınız
- Gittiğiniz davetlerde; ‘İçinde bulgur var mı? Çorbayı ne ile bağladın?’ diye sormadan sadece hamur işlerinden uzak durun. Hem sizi takıntılı sanmasınlar hem de henüz o olgunluğa erişmediniz.
- Akşam yemeklerinde yemeğin yanında ekmek tüketmeyi bırakın
- İşte dönüm noktasına geldiniz çünkü artık rutin kahvaltıda yediğiniz ekmeğin de yerini cevize devretmenin vakti geldi! Bu adımda rafine unu tamamen hayatınızdan çıkarın.
- Evinizdeki hiçbir rutininizde glüten yok ama lokantaya veya ev davetine gittiğinizde arada kaçamak yapabiliyorsunuz (ayda 2 veya 3 kez) Yapılan kaçamakların (hele de üst üste 3 gün kaçmışsa) vücudunuza verdiği zararı keşfedip, bu savaşta İYİ olmak istiyorsam hiç yememeliyim kararıyla ikna olup, kendinize söz verin.
Buraya kadar çok sorun yok kolayca uygulayacaksınız, emin olun. Ben de kendime söz verip sonraki adıma henüz geçemeyenlerdenim.
- Tüm tahıl ve glüten içeren gıdalara glütensiz/ata tohum eşdeğerler keşfettiniz, damak tadınıza göre oturttunuz. Dayanamadığınız unlu mamul türevlerini bir şekilde kendinize üretip tatmin oluyorsunuz ve gözünüz hiçbir şeyde kalmıyor
- Artık glütensiz hayat ‘guru’ su oldunuz! Ne evinizde ne sosyal hayatınızda glüten içeren hiçbir şey vücudunuza girmiyor. Eşdeğer glütensiz ürünler bile haftada 3-4 kez tüketiyorsunuz. Yaşasın glüten free hayat!
Her adım için kendinize 1 hafta vererek vücudunuzdaki değişimi gözlemleyin. Özellikle bayanlarda glütenin ciddi ödem oluşturduğunu klinik vakalarda gözlemliyorum, siz de göreceksiniz. Hangi adımda tıkandığınızı yorumlarda yazabilirsiniz. Ne kadarını yapabilirsek kardır. Bence denemeye değer…