Executive Chef Özgür Üstün; “Michelin Rehberi’nde Yer Almak Bizleri Daha da Çok Motive Etti”
Kendine has karakteri, simge haline gelmiş binası ile Sultanahmet’in en etkileyici yapılarından Four Seasons Hotel Sultanahmet’in yeşillikler içindeki bahçesinde konumlanan AVLU, Michelin Rehberi’nin tavsiye listesinde yer aldı. Otelin Executive Chef’i Özgür Üstün, AVLU’da özel olarak seçilen yerel ve sürdürülebilir ürünlerle Anadolu mutfağını, modern yorumlarla buluşturuyor. Mevsimselliğin şekillendiği her tabak bir bölgeyi temsil ediyor.
Four Seasons Hotel Sultanahmet’in benzersiz avlusunda, yeşillikler içindeki bahçesinde yer alan AVLU, dünyanın en prestijli restoran derecelendirme sistemi olan Michelin Rehberi 2024 İstanbul seçkisinde tavsiye listesinde yerini aldı. Executive Chef Özgür Üstün AVLU’da, sürdürülebilirlik ve yerel kaynak kullanımı felsefesi ile yaratıcı lezzetleri misafirleriyle buluşturuyor. Anadolu mutfağına modern yorumlar katarak etkileyici lezzetlere imza atan şef, otelde yetiştirdiği çeşitli otlar ve yeşilliklerle de yemekleri zenginleştiriyor.
Four Seasons Hotel Sultanahmet’in cezbedici avlusunda konumlanan ve ismini de bu mekândan alan AVLU Restaurant, bahçesiyle etkileyici bir görsellik ve huzuru bir arada yaşatıyor. Executive Chef Özgür Üstün ve yetenekli ekibi, Anadolu mutfağının zengin tatlarını yeniden keşfedeceğiniz benzersiz bir deneyim sunuyor.
Anadolu mutfağını kendine özgü dokunuşlarıyla yeniden yorumlayan Four Seasons Hotel Sultanahmet Executive Chef’i Özgür Üstün ise heyecanını şu sözlerle anlatıyor: “Bu ödül ileriye dönük beni ve mutfak ekibimi daha da çok motive eden ve daha iyilerini başarabileceğimizin inancına iten bir unsur oldu. Yiyecek, içecek servis felsefemizi merak edip Four Seasons Hotel Sultanahmet’e gelecek her misafirin beklentisini karşılayabilmek ve onlara ayrıcalıklı deneyim kazandırmak için geleneğimizi bozmadan, daha yaratıcı, modern fikirler üretmeye devam edeceğiz.”
Four Seasons Hotel Sultanahmet’in cezbedici avlusunda konumlanan ve ismini de bu mekândan alan AVLU Restaurant, bahçesiyle etkileyici bir görsellik ve huzuru bir arada yaşatıyor. Executive Chef Özgür Üstün ve yetenekli ekibi, Anadolu mutfağının zengin tatlarını yeniden keşfedeceğiniz benzersiz bir deneyim sunuyor.
Executive Chef Özgür Üstün , Avlu’nun başarısını ve Michelin’e uzanan yolculuğu Aysha’ya anlattı…
Öncelikle Avlu’nun, Michelin Rehberi’nin tavsiye listesinde yer almasındaki başarıyı neye bağlıyorsunuz?
Başarının öncelikle sahip olduğum mükemmel mutfak ve servis ekibine ait olduğunu söylemek isterim. Daha sonra beni destekleyen tüm yönetici ekibimin inancı, oluşturduğumuz vizyon ve restoran konseptinin bu başarıda büyük rolü var.
Ekibim beni destekleyip, yapmak istediğimiz mutfak felsefesine sahip çıkmasa veya inanmasa tek başıma başaramazdım. Kısa zamanda Michelin rehberine girmek hem beni hem ekibimizi çok mutlu etti aynı zamanda müthiş bir motivasyon sağladı.
Başarımızın; her biri ayrı hedeflere sahip doğru bir ekiple çalışmaktan ve Anadolu’nun farklı bölgelerinden özenle seçilmiş malzemelerden oluşan mevsimsel, yerel ve sürdürülebilir ürünleri, doğal halleri ile en basit şekilde yorumlayarak pişirmekten geldiğine inanıyorum.
Avlu, mutfağında ne tarz lezzetler barındırıyor. Hangi mutfak hangi kültür Avlu’yu tanımlar?
Avlu’da modern Anadolu Mutfağı konsepti ile geleneksel tarifleri bozmadan, geçmişteki lezzetlere saygı ile yemek feslefemizi oluşturmaktayız.
Misafirlerimize Anadolu’nun yedi farklı bölgesinden farklı lezzet deneyimlerini bir arada harmanlayarak oluşturduğumuz bir menü servis ediyoruz.
Örneğin; Trakya bölgesi kıvırcık kuzu etini, Güneydoğu bölgesi baharatları ve bakliyatları ile lezzetlendirip geleneksel tarifleri modern şekilde sunarken (kuzu şaşlık, tandır, küşleme gibi), vegan ve vejetaryen ağırlıklı zeytinyağlı yemeklerimizi de Ege ve Akdeniz’in otları, enginarı ile buluşturup daha hafif ve sağlıklı tarifler oluşturuyoruz.
Yine deniz ürünlerimizi de sürdürülebilir ve mevsiminde kendi denizlerimizde yetişen balıklardan tercih ediyoruz.
ANADOLU’DA BULUNAN ETİK TARIMI DESTEKLEYEN FİRMALAR İLE ÇALIŞMAK BİZ ŞEFLERİN EN ÖNEMSEDİĞİ KONU
Sürdürülebilirlik ve yerel kaynak kullanımı sizin için olmazsa olmaz diyebilir miyiz?
Kesinlikle bu bakış açısı ile yemeklerimizi şekillendiriyor ve menülerimizi oluşturuyoruz.
Avlu’daki yemeklerimizin tamamı yerel, mevsimsel ve sürdürülebilir ürünlerden oluşuyor diyebilirim.
Artık hayatımızın bir parçası haline gelen sürdürülebilirlik son zamanlarda en sık duyulan ve neredeyse her şefin sıklıkla kullandığı bir felsefeye dönüştü. Yerel üreticiyi desteklemek, özellikle Anadolu’da bulunan birçok kooperatif, çiftçi ve etik tarımı destekleyen firmalar ile çalışmak biz şeflerin en önemsediği konu.
Aynı şekilde menülerimize eklediğimiz her bir ürünün de sadece mevsiminde yetişen ürünler ve standartlara uygun şekilde mutfaklarımıza gelmesini arzu ediyoruz.
Hepimiz yerel üreticileri, kooperatifleri hatta karbon ayak izini azaltmak amaçlı çevremizde yetiştirilen gıdaları temin etmek isteriz; fakat bunu sürdürülebilir ve standartlara uygun şekilde temin edemezsek yine amacına hizmet edemiyoruz maalesef.
Özellikle otel şefleri olarak beklentimiz tarladan da mutfağa direk ürün temin edilebilecek bir ortamın oluşturulması veya sistemin kolaylaştırılması.
Otelde otlar yetiştirdiğinizi, mutfakta değerlendirdiğinizi duyduk. Neler yetiştiriyorsunuz? Mutfakta nasıl değerlendiriyorsunuz?
Baharatlar çok etkili bir aroma verici ve her şef gibi ben de baharatların taze veya kuru olsun gücüne ve yemeğe hatta içeceklerimize verdiği katkıya çok inanıyorum.
Anadolu tarifleri ile içli dışlı olduğumuz bir konsept geliştirdiğimiz için, baharatları mümkün olduğu kadar kendi bahçemde yetiştirmek istedim.
Bu hem restoranımızın bahçesinde misafirlerimize güzel bir deneyim kazandırıyor hem de ufak da olsa bütçemize destek veriyor. Birçok taze baharat ve otlarımızı kendi bahçemizden temin edip, en taze halleri ile aromasını kaybetmeden kullanma fırsatı veriyor bizlere.
Taze zahter, kekik çeşitleri, biberiye, limon otu, lavanta, nane, dereotu, semizotu, turp, limon, pancar gibi birçok baharat çeşitlerini yetiştirmeye özen gösteriyoruz. Bu baharatları özellikle salatalarda, et ve balık soslarında ve tatlılarımızda kullanıyoruz.
İmza kokteyl veya mokteyllerimizi de lezzetlendiriyor.
BU ÖDÜL BENİ VE MUTFAK EKİBİMİ DAHA DA ÇOK MOTİVE EDEN BİR UNSUR OLDU
Bu listede olmak ayrı bir sorumluluk ifade ediyor mu sizin için?
Kesinlikle… Sorumluluklarımızı iyi bilerek, standartlarımızı daha da yukarı çıkarmayı hedefliyoruz.
Otelimizin renovasyondan sonra tekrar hizmet vermeye başlaması ve yeni mutfak felsefimiz ile kısa süre sonra listeye girmek bizler için önemli bir adım oldu.
Bu ödül ileriye dönük beni ve mutfak ekibimi daha da çok motive eden ve daha iyilerini başarabileceğimizin inancına iten bir unsur oldu.
Yiyecek, içecek servis felsefemizi merak edip Four Seasons Hotel Sultanahmet’e gelecek her misafirin beklentisini karşılayabilmek ve onlara ayrıcalıklı deneyim kazandırmak için geleneğimizi bozmadan, daha yaratıcı, modern fikirler üretmeye devam edeceğiz.
Kendi kullandığınız teknikleri nasıl yorumlarsınız? Sizin mutfağınızı misafirleriniz nasıl değerlendirir?
Teknik olarak bulunduğumuz coğrafyada pişirilen yemeklerden esinlenerek ve yerel ürünleri kullanarak hazırladığım yemekleri daha hafif, sağlıklı biçimde, göze ve damağa hitap eden şekilde harmanlamaktayım.
Hem geleneksel hem moderni kapsayan tekniklerimiz mevcut. Örneğin odun fırınımızdan çıkan her bir pide ve lahmacun geleneksel şekilde hazırlanırken; salata, zeytinyağlılar, et ve sebze yemekleri modern şekilde yorumlanıyor.
Tarifleri uygularken; örneğin Konya çicek bamyalı ve kuzu etli çorbamızı veya tarhana çorbamızı geleneksel şekilde pişirip modern dokunuşlar ile sunuyoruz.
Genellikle misafirlerimizden aldığımız geri bildirimler; tabakta bulunan tüm lezzetleri ayrı ayrı hissedebildikleri, hafif, sağlıklı ve hazmı kolaylaştırıcı tarifler olduğu yönünde.
ANADOLU MUTFAĞINA SAHİP ÇIKMAMIZ BİZİ BU REHBERDE ÖN PLANA ÇIKARMIŞ OLABİLİR
Anadolu mutfağı sizin için ne ifade ediyor? Anadolu mutfağını modern formlarda yorumlamanın tam olarak anlamı nedir?
Anadolu mutfağı benim için çok güçlü ve bölgesel farklılıkları barındıran aynı zamanda yaratıcılık kısmında sınırları olmayan bir mutfağı ifade ediyor.
Bulunduğumuz coğrafyada yaşamış medeniyetlerin bize kazandırdıkları, lezzetleri yorumlayabilmemiz ve ileriye dönük geliştirmemize fırsat tanıyor.
Geleneklerimize ve yemek kültürümüze bağlı kalarak, orijinal ve yerel tarifleri bozmadan, aynı zamanda sunumunda günümüz trendlerine uygun şekilde yemeklerimi hazırlamaktayım. Modern formlarda hazırlamanın anlamı benim yorumumda baklavayı alıp içerisinde peynir veya et koyup baklava böreği yaptım demek değil. Kuzu şaşlığı en basit yolunda ızgara domates, biber veya bulgur pilavı ile servis etmektense, doğru reçetede ve etin doğru kısmını kullanarak kömür ateşinde pişirip Antep Firiği ve Hatay usulü Cercerun ile servis etmek anlamına geliyor.
Michelin süreci nasıl gelişti? Akıştan ekip olarak haberiniz oldu mu? Tavsiye edilen listesindeki, tavsiye edilir olmanız hangi özellikler ile gerçekleşti?
Michelin rehberi denetçilerinin şehirdeki en iyi otel konumunda olan Four Seasons Hotel Sultanahmet’in ve Avlu Restaurant’ın farkında olacaklarını ön görüyorduk. Ancak hemen bize uğrayabileceklerini açıkcası beklemiyorduk. Bizim için de bu sene güzel bir sürpriz oldu.
Rehberin denetçilerinin restoranımıza gelip yemeklerimizi ve servisimizi deneyimlediklerinin tabiki farkında olamadık. Biz her bir misafirimize Four Seasons servis standartlarında hizmet vermekteyiz ve bu bizi bulunduğumuz konumumuz gereği avantajlı hale getiriyor.
Konseptimiz gereği Anadolu mutfağına sahip çıkmamız ve bunu destekleyici çalışmalarımızla modernize etmemiz hem yerel hem de yabancı misafirlerimizin anlayabileceği formatta ve lezzette yemeklerimizi tasarlamamız bizi bu rehberde ön plana çıkarmış olabilir düşüncesindeyim.
Aynı zamanda sürdürülebilir yiyecek içecek servis standartlarımızın olması ve her bir tabağın aynı özen ve devamlılıkla servise sunuluyor olması bu süreçte önemli bir değer yarattı.
TÜRKİYE’NİN HER BÖLGESİNDEN ÖZEL LEZZETLER
Peki Avlu kışa nasıl bir mutfak ile girdi? Misafirlerinizi nasıl bir menü bekliyor?
Mevsimselliğin ve sürdürülebilirliğin ön plana çıktığı soğuk kış aylarında içimizi ısıtacak daha baharatlı ve sıcak yemeklerin oluşturduğu, sağlıktan ve doğallıktan yana bir kış menüsü hazırladık. Misafirlerimiz Avlu’da yine Anadolu’nun farklı bölgelerine has yemeklerin tatlarını bizim yorumlarımız ile deneyimleyebilecekler.
Menüde yer alan lezzetler ve içerikleri hakkında bilgi alabilir miyiz?
Amasya’da yerel üreticiden temin ettiğimiz şeker pancarı, kızılcık, özel bitki ve yeşillikler ile hazırladığımız ‘’Zeytinyağlı Pancar ve Kış Mücveri’’
İzmir’den gelen şevketi bostan ile hazırlanan ‘’İsli Ahtapot’’
Trakya kuzusundan ‘’Gerdan Tandır’’
Trakya, Marmara bölgesinden toplanılan mevsiminin dağ mantarlar ile hazırlanan ‘’Katmer’’
Misafirlerimizin beğenisini kazanan ve menümüzün imza yemeklerinden olan Karadeniz’in Tirit yemeğinden esinlenerek hazırladığımız Çatalca’da beslenen ördeğin etinden ‘’Ördek Tirit’’
‘’Siron Mantısı’’, ‘’Küşleme’’, ‘’Şaşlık’’ gibi et yemeklerimizin yanında saray mutfağını ‘’Piliç Topkapı’’yı da menümüzde servis ediyoruz.
Ayrıca vegan tariflere de menümüzde yer veriyoruz. ‘’Kış Salatası’’, ‘’Mezeler’’ ‘’Kereviz Yemeği’’, ‘’Çöven Otu Köpüğü ile Balkabağı Tatlısı’’ gibi birçok lezzet menümüzde yer alıyor.
