Çikolatayı eminim çoğumuz seviyoruz. Kimi zaman kahvemizin yanında, tatlı ve pastalarda vazgeçilemeyecek eşsiz lezzet yahut regl dönemlerini atlattığımız tatlı ihtiyacını karşılayan sığındığımız liman… elbette duymuşsunuzdur çikolatanın ham maddesi kakaonun Güney Amerika çevresinde ortaya çıktığını. Hazır Dünya Çikolata Günü’nde çikolatanın serüvenini anlatsak hiç fena olmaz…
GAMZE YURTLU
Çikolata kelimesi, Aztek dilinde “xocolatl” kelimesinden geldiği söyleniyor. Kelimenin “atl” kısmı “su” veya “içecek” anlamına geliyor. “Xocol” kısmı için ise üç farklı açıklama bulunuyor; kakao çekirdeklerinin gürültülü bir şekilde havanda dövülmesinden dolayı “gürültü” anlamına geldiğini düşünen etimologların yanı sıra, “acı” ya da “sıcak” anlamında kullanıldığını belirtenler de var. Aztek mitolojisine göre kakao ağacının, cennette yetişen “iyilik ve kötülük ağacı” nın yeryüzündeki temsilcisi olduğu belirtiliyor. 16. y.y.’ a kadar yalnızca Mezoamerika bölgesinde yer alan Honduras’ta, günümüzdekinden oldukça farklı bir yapıda bulunuyordu. M.Ö. 1900’lü yıllarda kakao ağacını ilk yetiştirenlerin Aztek öncesi Olmekler topluluğu olduğu, Mayalar’ın bir hayvanın bu ağaçtan bir meyve kopardığına tanık olduğu ve kakaonun insanlara tüylü bir yılan tanrı tarafından bahşedilmiş kutsal bir yiyecek olduğuna inanan bölgenin yerlileri, yerel kakao ağacının tohumlarını pişirmeyi biliyorlardı. Söz konusu tanrı Mayalar’da “Kukulkan”, Aztekler’de ise “Quetzalcoatl” idi. Aztekler kakaoyu para birimi olarak kullanır ve kral ziyafetlerinde çikolata içer, savaşta başarı gösteren askerlere ödül olarak verip ritüellerde kullanırlardı. Rivayete göre, kakao tohumları çekilip mısır unu ile acı biber ile karıştırılarak günümüzde içtiğimiz sıcak çikolataya kıvam yönünden benzeyen bir içecek yapılıyordu. Kakaonun Mayalar’ın ve Aztekler’in sınırları dışında ilk kez tanınması; 1519 yılında Meksika’yı işgal eden İspanyol denizci Hernán Cortés’in, Aztek’in başkenti Tenochtitlan’da Aztek kralı Montezuma’yı ziyaret etmesiyle gerçekleşti. Söylenilen o ki, kral 50 sürahi içecek getirtmiş ve altın kadehlere doldurtmuştu. İspanyollar, yeni tohum yükleriyle döndüklerinde, misyonerlerin şehvetli yerel gelenek yazıları tohuma bir afrodizyak ünü vermişti. Kakao tohumları ilk tanınmaya başlanınca, bazı hastalıklar için tedavi yöntemi olarak kullanılırken, bal, şeker veya vanilya gibi tatlı ürünlerle karıştırılınca çikolata İspanya’da popüler hale geldi. Ancak bu yeni trend içeceğin yapılması zordu ve uzun süre tüketilmeye uygun değildi. Bu durum, Karayipler’ de ve Afrika kıyısında, tarlaların ve köle gücünün kullanılmasına sebep oldu.
1700’lerde kakao yağının bulunmasının ardından katı çikolata yapılmaya başlandı ve ilk kalıp çikolatalar İngiltere’de üretildi. 1828 yılında ise, Hollandalı kimyager ve çikolata üreticisi Coenraad van Houten, kakao makinesini ortaya çıkardı; kakaodaki yağı veya kakao yağını ayrıştırarak içilebilir bir çözeltiye dönüşebilen ya da bugün bildiğimiz katı çikolatayı üretmek için kakao yağıyla karıştırılabilecek bir toz çıkarmak gibi önemli bir iş başardı. Çikolatayı icat eden kişi ise, 1875 yılında, Daniel Peter adlı İsviçreli bir çikolatacı, kakao karışımına süt tozu ekledi ve böylece sütlü çikolatayı icat etti. Öte yandan Alman şekerlemeci Henri Nestlé, sütteki suyun buharlaştırılarak süt tozu elde edilmesini sağlayan metod bularak, çikolatanın tadında bir devrim yaşanmasını sağladı. Bu, hem İsviçre’de kalıp haldeki ilk sütlü çikolataların yapılmasını sağladı, hem de çikolata denildiğinde akla gelen markalardan olan Nestlé’nin (Almanca’da küçük kuş yuvası) ortaya çıkışını ifade ediyordu. 20. yüzyıla kadar elit kesime ait olan, kahve dükkanlarında ve kulüplerde ikram edilen çikolata artık bir lüks değildi, halkın zevki haline geldi. Ekvator bölgesinde, kakao talebini karşılamak için ekim alanları açıldı. Böylelikle, günümüzde Afrikalı işçilerin Güney Amerika’daki kakao tarlalarına gönderilmesi yerine, kakao üretimi, 2015 yılında dünyadaki kakaonun beşte ikisini sağlayan Fildişi Sahili üzerinden, Batı Afrika’ya kadar uzandı. Ne yazık ki bu üretim, endüstri haline gelerek insan hakları suistimaline vardı. Büyük çikolata fabrikalarının, çocuk işçiliğini ve sözleşmeli köleliği azaltmak için Afrika ülkeleriyle ortaklık çabalarına verildiği belirtiliyor. Günümüzde çikolata, modern kültür ritüelleri arasında yerini aldı.
Türkiye’nin çikolatayla tanışması da dünya ile tanışmasından 100 yıl kadar sonraya dayanıyor. Tarihçi ve yazar Saadet Özen kaleme aldığı çikolatanın Türkiye’deki tarihine dair ilk kitap olan “ÇUKULATA: Çikolatanın Yerli Tarihi”nde, çikolatanın bizim topraklarımızdaki serüvenine öncülük eden ve Osmanlı sarayının resmi çikolata tedarikçisi unvanını aldığı bilinen tek çikolata firması olan Nestlé’nin faaliyetlerinin 1875 yılında ilk hazır bebek maması üretimi amacıyla başladığını, 1909 yılında Londra ve Paris’ten sonraki satış ofisini İstanbul Karaköy’de açtığını belirtti. Çikolatanın hikayesi, 1927 yılında İstanbul Feriköy’de ilk Nestlé çikolata fabrikası kurulmasıyla devam ediyor. Ancak Osmanlı topraklarına çikolatanın ilk gelişinin daha eski tarihe dayandığı söylentileri de var. İtalyan maceraperest Gemelli Careri’nin, çikolatayı Türkiye’ye getiren ilk insan olduğu, 1693 yılında İzmir’de dostlarına ikram ettiği sıcak çikolata, Osmanlı topraklarındaki bilinen ilk çikolata deneyimi olduğu iddia ediliyor.
Rum yazar Marianna Yerasimos ise, “İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni” adlı eserinde, Türkiye’de kurulan ilk çikolata fabrikasına ve o fabrikayı kuran ailenin hikayesine de yer verdi. Koço Melopulos’un, kayınvalidesinin babası olduğunu söyleyen Yerasimos, Melopulos kardeşlerin çikolata satımına nasıl başladıklarını, Melopulosların yazın Heybeliada’da oturdukları, İsmet Paşa ile komşu olduklarını belirterek özetle, “Türkiye’de ilk çikolata fabrikasının bilinenin aksına Nestlé’nin değil, “Arnavutluktan İstanbul’a göç eden ‘fesli Hristiyanlar’” diye tabir edilen Koço ve Mihalis biraderlerindi. İşgal altındaki İstanbul’un perişanlığı ve halkın yoksulluğuyla ilgili Washington’a rapor üstüne rapor yollarken Amerikalı denizciler Sirkeci Garı’nda kurdukları mutfaktan çocuklara ekmek, sıcak kakao ve çikolata dağıtırlarken denizcilerin lütuflarına mazhar olup yaldızlı kağıtlara sarılı çikolataları elde ettiler, çikolatayı bir oturuşta yiyip bitirmek, kağıdı da yalayıp yere atmak yerine üçe dörde bölüp yaldızlı-yaldızsız kağıtlara sararak, Galata sokaklarında satmaya başladılar, zamanla işi büyütüp çeşidi artırdılar ve imalata geçtiler. Cumhuriyet’in ilk yıllarında kurulan Melba Çikolataları (1920) ve Golden Çikolataları’ nın (1949) sahibi Arnavut kökenli iki gençti” şeklinde aktardı.
Çikolatanın, tohumdan içeceğe, ondan endüstriye evrilme hikayesi çok kabarık ve türlü iddiaları olmasının yanı sıra, reklam sektöründe de önemli bir yere sahiptir. Çikolatanın hatırı sayılır bir tarihi olduğuna, belli başlı kültürleri yansıttığına dikkat çekilerek oluşturulan reklam kampanyaları ilgi çekici hale getirilerek sizi de sürüklemiyor mu?