Ramazana çok az bir zaman kaldı. Bu mübarek ayda iftar sofralarının ise olmazsa olmaz etyemekleri… Türkiye’nin ilk diplomalı kasap ünvanına sahip ve Gürkan Şef Steakhouse’ların kurucusu Gürkan Topçu ile et ustası olma yolundaki serüvenini, Ramazan’da beslenmeyi, et pişirmenin noktalarını ve yeni projelerini konuştuk…
Türkiye’nin önde gelen et ustalarından birisiniz. Nasıl başladınız bu mesleğe?
Aslen Denizliliyim. Ailem hala orada yaşıyor. Çocukluğumdan beri kasaplığa ve mutfağa tutkum vardı. Yaklaşık on sene kadar önce yiyecek-içecek işletmeciliği okumak için İstanbul’a geldim. Mutfak Sanatları Akademisi’nde Yiyecek-İçecek İşletmeciliği üzerine eğitim aldım. Mete Alpay isimli, çok kıymetli bir hocam vardı. Bendeki ışığı gördü ve gastronomi okumam konusunda yüreklendirdi. O dönem Avrupa ve Afrika Mutfağı konusunda uzmanlık yaptım; zira baharatları çok seviyordum. Okul bitti, İtalya’da bir okuldan burs kazandım, Parma’ya gittim. Baktım yirminci gün olmuş, biz hala makarna hamuru açıyoruz, yapmak istediğim işin makarna pişirmek olmadığını anladım ve sonrasında Türkiye’ye dönerek çeşitli et firmalarında ve restoranlarında çalıştım. Türkiye’nin ilk diplomalı kasap ünvanını alan etçisi oldum. 2012 yılında Show TV’de yayınlanan ‘Şeflerin Düellosu’ yarışmasına katılarak birinci oldum, 2013 yılında ise yepyeni bir steakhouse konsepti oluşturmayı kafama koymuştum. Öğrencilik yıllarımda proje ödevi olarak hayalini kurduğum Nişantaşı’ndaki Gürkan Şef Steakhouse mekanını 2014 yılında hayata geçirdim.
Mutfağınızda kullandığınız etleri nereden temin ediyorsunuz? Seçim yaparken nelere dikkat ediyorsunuz?
Kendime özel mezbaham yok, yakın zamanda da düşünmüyorum. Bütün etleri seçilmiş mezbahaları gezerek ben seçiyorum. Kuzularım Keşan’dan olmak zorunda. Danalarım da 16 aylık doğum yapmamış dişi-düve olmalı. Şöyle bir örnek vereyim: Bir danadan sadece iki adet bonfile çıkar, dananın total ağırlığı 800 kilo, et ağırlığı ise 350 kilodur. Ben ondaki 4 kiloluk bonfileyi aldıktan sonra sırt eti hariç kalanını kullanmam. Biz ızgaralık yapıyoruz burada, gerdanla butla işim olmuyor. O yüzden en iyi düveyi geze geze bulmak benim için daha mantıklı.
İFTARA UYGUN MENÜLER
Ramazan’ın yemek kültürü açısından en bilinen özelliği iftar sofralarındaki çeşitlilik ve bolluktur. Burada sebze, karbonhidrat ve protein açısından nasıl bir dengeleme yapmak gerekir?
Şimdiden herkese hayırlı Ramazanlar diliyorum. Tabii ki iftar çok önemli. Karbonhidrat, protein ve bir de sebze, hepsini barındırıyoruz kendi menümüzde. Et bildiğiniz gibi protein, bunun yanında haşlama patates yapıyoruz. Bunun yanında karbonhidrat olarak sebze ağımız var. O yüzden de bizim menülerimiz iftar için çok uygun menüler.
Et yemekleri önemli bir yer tutuyor Ramazan’da. Ama ağıra kaçmamak gerekiyor. İşin doğrusu nedir? Nasıl beslenmeli Ramazan’da?
Eğer iftarımızı et restoranlarında yapmak istiyorsak, ki çoğunlukla bu şekilde oluyor ülkemizde. Önce midemizi hazırlamamız lazım. Nedir bu, çorba. Yani bizim kendi yaptığımız ilik suyu çorbasını içmemiz lazım. Çünkü uzun süre midemiz aç kalıyor. O yüzden de birden etle mideyi buluşturmamak lazım. Çorbayı içeceğiz. Daha sonra salatamızı, yeşilliğimizi de alacağız. Sonrasında artık bağırsaklarımız çalışmaya başladıktan sonra ete hazırız, eti alabiliriz.
Ramazanda önemli olan biri de kan şekerini dengelemek… İftar ve sahurda bunu nasıl sağlamalıyız?
Evet, bu çok önemli. Sahurdan başlamak istiyorum. Çünkü yanlış bir beslenme, bizi maalesef gün boyunca kötü sonuçlara itebilir. O yüzden sahurda baharatlı yiyeceklerden ve ağır yağlı böreklerden kaçınmamız gerekiyor. Sahurda yememiz gereken yiyecekler nelerdir? Bu, haşlama patates, haşlama yumurtadır, haşlama bir inciktir. Bu bizi iftara kadar tutacak bir şeydir. Eğer tatlı alacaksak bu kesinlikle tahin pekmez olmalıdır, şekeri dengelemek için. Kesinlikle ağdalı tatlılar değildir. Bir de benim tavsiyem sahurdan sonra bir fincan kahve içmelisiniz. Tercihen Türk kahvesi olmalıdır.
KUTU: GÜRKAN ŞEF’TEN RAMAZANA ÖZEL TARİF
Ramazanda ne tür et yemekleri hazırlanabilir? En ideali nedir, pişirme seviyesi ne oranda olmalıdır?
Ramazan bir kaynaşma, kardeşlik, bereket demek. Yoğun ve kalabalık iftar sofraları oluyor. Evimizde yapıyorsak tencere yemekleri yapmamız lazım. Kuzu kollar, incikler, gerdanlar kaynatmamız lazım. Bunları sebzelerle; patates, havuç, kereviz sapıyla yapabiliriz. Veya eğer fırında yapılacak şeyler ise ki bunu öneririm, bunun da dana kaburgası olması lazım. Buradan bir tarif de vermiş olayım. Önceden 10 dakika 180 derecede ısıtılmış fırınınızda 220 derecede 6 saat boyunca pişecek. Dana kaburgayı önce yağlı kağıda sarıp; içerisine soğan, sarımsak, biberiye ve limon kabuğunu rendeden geçirip atıyorsunuz, daha sonra dediğim derecelerde fırına atıyorsunuz. Çıkarttığınızda güzel bir çoban salatayla birlikte yanında pilav veriyorsunuz.
Eti hangi seviyede pişirelim Ramazan’da? Çok pişmiş mi, az pişmiş mi olmalı?
Bu sizin eti nasıl sevdiğinizle alakalı bir şey. Ama şu var; etimizi çok pişirmeyeceğiz ki içerisindeki proteini tamamen almış olmayalım.