Kahve Cenneti Eminönü
Her ihtiyacınızı tedarik edebileceğiniz Eminönü sadece alışveriş mekânı değil şüphesiz. Gezilecek, görülecek, ziyaret edilecek birçok yeri var. Bir de gezinize eşlik edecek Kapalıçarşı’nın kendine has baharat kokusu ve Kurukahveci Mehmet Efendi’nin bulunduğu sokaktan gelen benzersiz kahve kokusu… Çarşıdan çıkar çıkmaz kokusuyla bir dakika durmanıza neden olan kahve, oradan öylece geçip gitmenize izin vermez. Tadımlıkta olsa satın almaya çağırır sizi…
Eski zamanlarda kahvelerin kavrulduğu, dövüldüğü ve satıldığı dükkânlara ‘tahmis’ adı verilirdi. Tahmislerde hazır kahve alabileceği gibi kendi kahvesini götüren müşterilere de isteğine göre hizmetler verilirdi. Bu dükkânlar daha çok Eminönü civarında yoğunlaşmış ve genellikle Arapların uğraştığı bir alan olmuştu. Günümüzde de Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin bulunduğu sokak, Tahmis adını taşır.
Geçen zamanla beraber kahve ve sektörü giderek değişti. Hem daha ulaşılabilir hem de çeşitli türleri çıkar oldu. Sosyalleşmelerin vazgeçilmez lezzeti olan kahve, artık her köşe başında karşılaşacağınız kahve odaklı mekânlarla birlikte bizimle. O muhteşem kokuyu sadece evlerde değil; sokak aralarında, alışveriş merkezlerinde, hiç ummadığınız lokasyonlarda da alabiliyoruz. Şimdilerde sıcağı, soğuğu, buzlusu ve daha birçok çeşidi ile sıklıkla tüketilir durumda.
Peki, Kahve Nedir?
Kahvenin ana vatanı Afrika olarak bilinir, kahve ağacı ilk kez Habeşistan’ın Kaffa yöresinde bulunmuş. Yüksek bölgelerde yetişen kahve ağacının, çiçekleri beyaz ve güzel kokuludur. Meyvesi ise kiraza benzetilir. Ağaç dikildikten 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlar ve 30-40 yıl boyunca da meyve vermeye devam eder. Sonraları kahve, hamur şekline getirilerek yenildiği Habeşistan’dan Yemen’e getirilmiş ve burada yetiştirilmeye başlanmış. Hatta Arapça ‘kahva’ kelimesinin de Habeşistan’daki Kaffa’nın değişime uğramış şekli olduğu iddia edilmiştir.
Kahvenin İstanbul’a gelişi ise 16. yüzyıla rastlamıştır. Türklerin kahve ile tanışmasının, Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen Valisi Özdemir Paşa’yı saraya getirmesiyle başladığı bilinir. Hatta bu dönemde has oda hizmetlileri arasından sarayda ‘kahvecibaşı’na bağlı kahveciler teşkilatı oluşturulmuştur. İnsanlar konaklarına, yalnızca kahve pişirmekle görevli hizmetliler almıştır. Haremde ise cariyelere en güzel kahve pişirme derslerinin de verildiği iddialar arasındadır…
Kahve ve Ötesi…
Toplumun her kesimine yayılan kahve içme alışkanlığı ile kahvenin pişirilmesinden sunumuna kadar birçok araç gereç de kültürümüze karışmış durumda. Özellikle Osmanlı zamanında kahve servisi sadece fincan ile kalmıyordu. Ahşaptan muhafaza etmek için kutular, çeşitli tepsiler, sütlük, şekerlik, ikramların olmazsa olmazı lokumluk, kaşıklarının yanı başında ‘gülabdan’ ve ‘buhurdan’ kullanılırdı. Buhurdan ile servis ortamına hoş koku verilirken, gülabdanla da kahveye farklı bir lezzet verilir; kahve fincanına bir damla gülsuyu damlatılarak telvenin dibe çökmesini sağlamak amaçlanırdı.
En Önemlisi Pişirebilmek
Türkler tarafından keşfedilen ve adımızı tüm dünyaya duyuran Türk kahvesinin özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi ve sunumuyla da özgün bir geleneği vardır. Hepsi birer ayrı kültür desek yanılmış olmayız. Telvesi ile ikram edilen tek kahve türü olan Türk kahvesi; köpük, kahve ve telveden oluşan dünyanın en eski kahve pişirme yöntemidir. Pişirildiğinde fincanın dibinde kalan kahve tortusuna ‘telve’ denilir. Kahve içildilkten sonra fincanın dibinde kalan bol telve ve köpüklü kahve, kahvenizin iyi pişirilmiş olduğuna delildir.
Eskiden her öğünün peşinden yetiştirilebilmesi için kahve, özel cezvesi ile mangala sürülür ve ağır ağır pişirilirdi. Genel olarak kahvenin ilk kabaran köpüğünü fincanlara alınır, biraz daha kaynattıktan sonra sırayla ve yavaşça fincanlara boşaltılır. Cezve seçimi ayrı önemlidir, kısık ateşte pişirilmesi ayrı. Fincanlara yavaş yavaş paylaştırılması ise kahve pişirmenin asıl püf noktasıdır.