Zeynep Özcan
Söz konusu Kurban Bayramı olunca; “Eti ne zaman, nasıl tüketmeli, olgunlaştırmak kaç gün sürer, nasıl saklarım?” soruları da beraberinde geliyor. Hayvanı satın alırken; beslenmesi, cinsi, türü, yaşı, göz önünde bulundurulması gereken, etin kalitesini belirleyen unsurlardan birkaçını sizler için kısa notlar halinde hazırladım.
Hepinize huzur, mutlu bayramlar dilerim…
- Etin bileşiminde protein, yağ, su, vitaminler ve ete kırmızı rengini veren miyoglobin vardır. Etin pişirilmesinde seçeceğiniz yöntem kullanılacak bölgenin bağ dokusuna bağlıdır. Bağ dokusu fazla olan etlerin bol suda uzun süre kaynatılması ya da kıyma yapılması gerekirken, bağ dokusu az olan etlerinse kısa sürede kendi suyuyla veya az suyla pişmesi mümkündür.
- Kesimden sonra hayvanın vücudu sertleşir. Bu duruma “rigor motris” yani ölüm katılığı denir. Ölüm katılığının atlatılması için serin bir yerde hayvanın 4-5 saat bekletilmesi, ısısının kesim sıcaklığından oda sıcaklığına düşmesi beklenmelidir. Ardından buzdolabında 3-4 gün bekletilerek olgunlaştırılması gerekir. Bu bekletmeden sonra kurban eti porsiyonlanıp buzluk veya deep freeze yerleştirilmelidir. Dondurulan et çözdürüldükten sonra asla tekrar dondurulmamalıdır.
- Dondurucudan çıkarılan eti kalorifer veya soba üzerinde çözdürmek tehlikeli yöntemlerdir. Buzdolabına koyulabilecek derin bir kabı soğuk suyla doldurun, etin bulunduğu poşeti veya kabın kapağını açmadan, suyun içine bırakıp buzdolabında çözünmesini beklemek iyi bir yöntemdir.
- Sığır eti; koyu pembe renkte yağıysa koyu sarı renktedir. Bonfile ve kontrefile haricindeki, etleri daha sert ve yerlerine göre kaliteleri daha düşüktür.
- Danada bonfile gelişmemiş, kontrefile yağsızdır. Dana eti; sığıra göre açık pembe, yağı da açık sarı renktedir. Lifleri pek belirgin değildir. Sığır etine nazaran çok daha yumuşak ve kalitelidir.
- Eti yaşlandıkça sertleşir. Kuzu etine göre çok daha yağlıdır. Pirzola kısmı haricindeki bölümler genelde kaynatılarak uzun sürede pişirilir. Eti daha çok kıyma olarak çekilip, tüketilir.
- Koyun eti; rengi pembe, yağı beyazdır. Kuzu eti; rengi açık pembedir, yağı da açık beyazdır. Koyun etine göre yumuşak ve daha az yağlıdır. Eti yumuşak olduğu için her usulde pişirilmeye uygundur.
KUZU NAVARİN TARİFİ
Malzemeler:
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Yarım kilo kuzu but (iri doğranmış)
2 yemek kaşığı şeker
Tuz-karabiber
3 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı domates salçası
1 havuç, küp doğranmış
2 patates, küp doğranmış
6 adet arpacık soğan
1 su bardağı bezelye
2 sap kekik
Yeterince su
Yapılışı:
Bir tencerede zeytinyağını kızdırın ve harlı ateşte etleri tamamen kızartıp içindeki suyu hapsetmesini sağlayın. Etlerin üzerine şeker, tuz, karabiber ve 1,5 yemek kaşığı tereyağ ekleyip kızdırın. Unu ekleyip hafif kahverengileşinceye kadar kavurun. Suyu ekleyin, kısık ateşte et yumuşayıncaya kadar pişirin. (Yaklaşık 1,5 saat) Pişen etleri tencereden alın, bir köşede ılık kalmasını sağlayarak bekletin. Sebzeleri belirtildiği gibi doğrayın. Sosa bezelye hariç sebzeleri ekleyip pişirin. Sebzeler piştikten sonra bezelyeyi ekleyin, etleri geri koyun. Biraz tıkırdadıktan sonra derin tabakta servis yapın.
Afiyet Olsun!