İçinde bulunduğumuz ay, balığın bereketli aylarından. Peki, balıklar pazarlarda boy gösterirken hangi kalite kriterlerine dikkat ederek seçim yapacağımızı biliyor muyuz?
Koku: Balığın taze olup olmadığını anlamanın en kolay yoludur. Taze balığın hafif bir deniz kokusu vardır ve bunun dışında da bir kokusu yoktur. Balığın doğru depolanmadığı ve bayat olduğu, ağır kokusundan belli olur.
Gözler: Balığın gözleri parlak ve bütün olmalıdır. İçine çökmüş gözler balığın bayat olduğunun göstergesidir.
Yapı: Taze balığın eti sıkı olmalıdır ve parmakla bastırınca geri gelmelidir.
Yüzgeç ve Pullar: Balığın yüzgeç ve solungaçları kurumamış halde olmalıdır. Kuru yüzgeç ve solungaçlar, balığın tazeliğiyle ilgili sorun olduğunun göstergesidir.
Balık Nasıl Saklanmalı?
Balıkları saklarken dikkat edilmesi gereken en önemli konu; ısıdır. Bütün taze deniz ürünleri -1 /+1 aralığında saklanmalıdır. Balıkların +5 derecede saklanması, raf ömürlerini 0 dereceye oranla 1 haftaya kadar kısaltabilir.
Balık grupları ve lezzetleri;
Bir balığın et kısmı, kas dokusu bölümlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine paralel olarak yayılmış durumdadır. Bu kaslar pul pul, ince parçacıklar halindedir. Balığın kuyruk kısmına doğru küçülürler ve pişirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrılırlar. Balığın derisinin altında yağ yoktur. Etteki mevcut olan küçük miktardaki bağlayıcı doku sebebiyle pişirme süresi kısadır.
Tatlı su balıkları; dere, çay, göl, ırmak gibi tatlı sularda yaşarlar. Alabalık, tatlı su levreği, tatlı su kefali, sazan, yayın, yılan, turna da tatlı su balıklarından bazılarıdır. Tatlı su balıkları, deniz balıklarına oranla daha lezzetsiz ve kılçıklı olmakla birlikte, deniz olmayan yörelerde diğer balıklar gibi değerlendirilir.
Tuzlu su balıklarının pek çok çeşidi vardır. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine göre siyah etli ve beyaz etli balıklar olarak ikiye ayrılır. Beyaz etli balıkların etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydır. Kalın kemikli olanlar jelâtince zengin olup haşlama ve balık suyu çıkarmaya elverişlidir. Büyük balıklardan fileto çıkartılır; barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, mercan, dil, çipurayı örnek olarak verebiliriz. Siyah etli balıklar arasında da çok lezzetli olanlar vardır. Hamsi, gümüş, sardalya, istavrit, uskumru, kılıç, palamut, torik ve zargana da bu gruptadır.
Kızarmış Dil Balığı ve Tartar Sos
Malzemeler:
2 adet kılçıksız, derisiz dil balığı
3 yumurta
1 su bardağı un
1 su bardağı mısır unu
Tuz
Karabiber
Tartar sos için;
3 çorba kaşığı mayonez
1 yemek kaşığı kapari
6 adet salatalık turşusu
1 yemek kaşığı küçük küçük doğranmış soğan
1 yemek kaşığı maydanoz
2-3 damla limon suyu
1 tatlı kaşığı tobasco
Tuz
Yapılışı:
* Derisiz, kılçıksız fileto balıkları tuz ve karabiberle lezzetlendirin.
* Önce una, ardından yumurtaya, en son da mısır ununa bulayarak kızartmaya hazır hale gelmesini sağlayın.
* Derin bir kızartma tenceresinde, 190 derece sıcaklıkta altın sarısı renk alana kadar kızartın.
* Tartar sos için derin bir kaba mayonezi alıp çırpın ve sırasıyla; limon suyu, tobasco, soğan, turşu, maydanoz, kapari ve tuz ekleyip çırpmaya devam edin.
* Kızarmış balıklarla beraber tartar sosu servis yapın.
Afiyet Olsun!