Öncelikle neden sorusunu yanıtlayalım. Beyaz un ve beyaz şeker, rafine edilmiş ve bir takım işlemlerden geçtikten sonra market raflarına ulaşan ürünlerdir. Buğdayın en güzel yönü mineralli vitaminleridir ki bunlar özellikle buğdayın kabuğunda bulunur. Normalde buğdayın kepeği, tohumu ve unsu özü vardır. Kepekte lif mineraller ve protein bulunur. Tohuma bakarsak da tohum kısmı yine zengin bir protein vitamin mineral ve antioksidan E vitamini kaynağıdır. Tohum kısmı içinde bulunan yağlardan dolayı iki haftada acılaşabiliyor. O yüzden un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırıp una katmazlar. Geriye kalan unsu öz ise nişastalı kısımdır. Nişastalı kısım da teknolojik değirmenlerde öğütülürken aşırı ısınma nedeniyle besin değerini kaybeder. Bu esnada bir takım kimyasallar katılır. Örneğin rafinasyon işleminde klor kullanılır.
Şekere gelince şeker de yine buğday gibi rafinasyon işleminden geçer. Şeker kamışı ya da şeker pancarının öz suyu kireç, karbonik asit, klor gibi kimyasal maddelerle işlendikten sonra beyazlatılmış rafine şeker elde edilir. Bu esnada yine şeker minerallerini kaybeder; geriye sadece kalori kalır. Şeker sindirilirken, yani vücuttan atılırken vücutta bulunan değerli birçok vitamin ve minerali de tüketir. Ve bu esnada vücudumuzun asit alkali dengesini bozar. Vücudumuz da bunu dengelemek için vücudumuzdaki birçok sodyum, potasyum kalsiyum gibi birçok minerali kullanmaya başlar. Sürekli şeker kullandığımızda vücudun bu depoları iyice biter ve kan dengesini sağlamak için bir takım bazı organlarımızdan, uzuvlarımızdan örnek kemik gibi diş gibi bu mineraller çekilmeye başlanır ve vücudumuzun zayıf düşmesine sebep olur ve bağışıklık sistemimizi zayıflatır. Rafine edilmiş sofra tuzları da yine bunlara benzerdir. Bir takım kimyasal işlemle rafine edilir, hiçbir besleyici yanı yoktur.
Peki yerlerine ne koyabiliriz… Binlerce yıllık geçmişe dayanan, genetiği değiştirilmemiş, düşük gluten, düşük glisemik indeks, yüksek antioksidan değeriyle öne çıkan siyez buğdağından taş değirmende öğütülerek elde edilen siyez unu, piyasada mevcut beyaz un yerine konabilir. Bunu evde ekmek yapmaktan tutun çorbadan krebe un kullandığınız her alanda uygulayabilirsiniz. Köylerden temin edebilirsiniz. Bu sizin için mümkün değilse un yerine tam buğday unu veya diğer tam tahıl unlarını kullanabilirsiniz. Bunlar buğdayın tamamının öğütülmesiyle elde ediliriler. Dolayısıyla besleyiciliği daha yüksektir ve lezzeti daha güzeldir. Hatta taş değirmenlerde öğütülenler çok daha kıymetlidir. Daha kalın öğütülmüş olduğu için de beyaz una oranla daha geç kana karışır. Bu kan şekeri açısından önemlidir. Çavdar, yulaf, mısır gibi diğer tahılların unlarını da tam tahıldan çekilmiş olarak kullanır iseniz yine vitamin ve mineral değerlerini kaybetmeden daha besleyici olarak kullanabilirsiniz. Her birinin tadı ve besleyici değeri farklıdır.
Şeker konusunda da şekerin yerine kullanabileceğimiz bir sürü tatlandırıcı madde var. Şeker yerine bizim anneannelerimizin, babaannelerimizin yaptığı gibi pekmez, bal, kuru meyveler kullanılabilir. Stevia bitkisi de kullanılabilir.
Tuz yerine de özellikle ülkemizin kaynakça zengin olduğu kaya tuzunu kullanabilirsiniz. Doğal tuzlar yani deniz suları ve göl sularından etkilenen doğal tuzlar yerine daha çok doğal kaya tuzunu tercih ediyoruz. Doğal tuzlar denizin ve gölün kirliliğinden etkilenebiliyorlar.
www.facebook.com/DrSinanAkkurt