‘Demet Ve Alişan İle Sabah Sabah’ programından da tanıdığımız, severek izlediğimiz Miraç Şef ile mutfak sanatına yakından baktık ve aşçılığın tüm inceliklerini detaylıca konuştuğumuz keyif dolu bir röportaj gerçekleştirdik…
Esra Demirbaş
Öncelikle sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
Tabii,1987 Trabzon Yomra ilçesi doğumluyum. Liseden elektrik teknisyeni mezunu olarak çıktıktan sonra, üniversite eğitimime cerrahi teknisyen olarak sağlık alanında devam ettim. Ama bu sürenin tamamında, aklım hep mutfakta, henüz görmediğim tabakların hayalini kurmakla geçti.
Peki, şefliğe uzanan aşçılık yolculuğunuz nasıl başladı?
Radikal bir karar verip geleceğimi şekillendirmeliydim. Seçeceğim meslek, beni her an heyecanlandırmalıydı ve sonuna kadar gidebilmeliydim. Bir gün son sezaryen vakasına girmiştim ve o gün istifa edip iyi bir aşçı olmak için mutfağa girdim.
Mesleğe başlama sürecinizden bizlere kısaca bahseder misiniz?
Daha öncesinde okul kantinlerinde burger ve tost yapmaya başladım, lise sonrası ilk yaz böyle geçti. Mutfakta olmak beni eğlendiriyordu. Üniversiteye başladığımda yetmemeye başladı ve bir gün üniversite yakınında o zamanın kaliteli bir restoranında usta arandığı ilanını gördüm, çok düşündüm ve gittim görüştüm, Yaşım dolayısı ile biraz tedirgin baksalar da ikna kabiliyetimde kendimi kabul ettirdim. Mantık çok netti istiyorsan başaracaksın. Her usta yeni mutfakta alışana kadar acemilik çeker, bende o sürede öğrenirim dedim ve öyle de oldu bir sezon ustalık yaptım. Kendimi de sevdirdim, bende daha çok sevdim mutfağı. Sezon bitince okulu çok astığımı fark edip geri döndüm. Bu seferde mutfağa ara verdim.
Şef olmaya nasıl karar verdiniz? çocukluktan gelen bir hayal miydi yoksa sizi yönlendiren birileri oldu mu?
Yemek yapma arzusu çocukluktan gelen bir şey, En çok annemin hakkı var bunda, çok hasta olurdu ben çocukken ve ben onun mercimek çorbasını çok özlerdim. İlk tecrübemde o çorbayı deneyip yapamamış olmamdı. Sonra tecrübeler, gelecek kaygısı, iş olasılıkları ve bir doktor olabilecek miyim sorusu. Bunlar zamanla üst üste oturdukça en sonunda o beyaz önlüğü mutfakta giyebileceğime inandım. Sonrasında birçok iş denemesi yapsam da aklımda kalmasın isteyip mutfağa girdim. Bir doktor kadar hassas ve detaylı tabaklar, bir öğretmen kadar idareci bir ekip ruhu ve bir şef olana kadar göz alıcı son dokunuşlar…
Bu üç hedeften asla vazgeçmedim.
Demet ve Alişan’la programında göz önündesiniz… Programa katılma sürecinizi anlatabilir misiniz?
Hedeflerim oldu her zaman, söylediğim gibi bir işi yapıyorsam muhakkak en iyiye gitmeliyim. Ekran önündeyim evet, fakat ünlü diye bir kaygım olmadı hiç. Ben yemek yaptım ve yapmaya devam edeceğim. Yemek yapmanın nasıl güzel bir haz olduğunu, yaptığın yemekler tüketildikçe nasıl mutlu olunduğunu anlatmaya çalıştım hep. Halkın içinden gelip o dili kullandığım için anlaşılıyor ve seviliyorum sanırım.
Tabi bu sürede Global Medya ailesi benim çok büyük destekçim oldu, kendilerine müteşekkirim. Daha öncede farklı kanallara konuk olarak geliyordum. Yine konuk olarak katıltıldığım programda Demet Akalın ve Alişan Bey’in de uygun görmesiyle birlikte yol almaya devam ettik. Bu sürecinde en büyük sebebi Sayın şefim Sevil Tuğul hanımefendidir.
Bu sektöre girerken en büyük ilham kaynağınız neydi?
Çok mutsuz ve alışılmış bir toplumda yaşıyordum, benim ve herkesin mutlu olabileceği bir yol seçmeliydim, buda en çok birlikte oturduğumuz masalarda oluyordu.
Ben yemek yapmayı çok severken, etrafımdaki herkes kurduğum masalara bayılıyor, keyifle teşekkürler ediyordu. Yolum doğruydu demek ki.
Tariflerinizde yerel lezzetleri mi yoksa uluslararası lezzetleri mi tercih ediyorsunuz?
Aslında ikisini de ayırmam, ayrılmazlar. Fakat yerel lezzetleri özgün yemeklerle harmanlamayı çok seviyorum. Böylece birçok yemeğimde var kendime ait. Orta yaş grubunun çocukluk lezzetlerini hatırlatıyorum onlara mesela başlarken, anılarını tazeletiyorum. Devamında ise sunumuyla lezzetiyle gelecek günlere gönderiyorum. Bu armoniyi çok seviyorum.
Sizce bir aşçının ne gibi özelliklere sahip olması gerekiyor?
En önemlisi sevmeli, mesleğini, mutfağını, ekibini, tavasını, tabağını sevmeli.
Sonra dokunabilmeli, sevgilisine dokunabildiği gibi, yemeğine son defa dokunabilmeli.
Gülebilmeli, idareci ve her an durumu kurtarabilecek kıvraklığa sahip olmalı.
Söylediğim gibi bir doktor kadar hassas, bir öğretmen kadar eğitici bir şef kadar göz alıcı olmalı.
Peki, şeflik hayatınıza ne gibi güzellikler kattı?
Bu çok tartışılır bakın, çok şey katıyor, bildiklerinden daha çok öğreniyorsun. Evet unvan sahibi oluyorsun, liderliğin yükseliyor fakat sorumluluklarında artıyor. Daha dikkat daha özen istiyor. Tanınıyorsunuz artık gittiğiniz mekânlarda ve sokaklarda bunlar güzel şeyler. Ama en güzeli oturup onlarla bir çay içebilmek, yemek konuşabilmek… Mesela kimse bana ailemi sormuyor, hep yemek konuşuyoruz.
Mesleki anlamdaki en büyük başarınızı tarif edebilir misiniz?
Sağlık sorunlarım dolayısıyla bir süre mutfaktan uzak kalmıştım, sonra geri döndüğümde 4 ay gibi bir sürede yine hızlı çalışmalar yapıp 2019 yılı en başarılı mutfak şefi ödülüne layık görülmüştüm. Benim için kırılma noktasıydı. Ben mutfaksız yaşayamam bunu bir daha anladım.
Aysha okurları için, sizden Kurban Bayramı’na özel bir tarif alabilir miyiz?
Etli Patates Bombası
4 adet büyük boy patates (rendelenmiş)
1 yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
Karabiber
4 yemek kaşığı permasan peyniri(rendelenmiş)
(Patatesleri rendeleyin suyunu sıkıp diğer malzemelerle karıştırın, bir kase veya elips şekli vereceğiniz bir kabın içine streç film açın ve patates harcından 2 kaşık koyup kasenin şeklini verin, içine et dolgusu koyacağız.)
İç dolgusu için
Yarım çay bardağı sıvıyağ
300 gr dana kuşbaşı (ince kıyım)
1 adet domates (küp doğranmış)
1 tatlı kaşığı toz biber
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Bir demet maydanoz
(Etimizi de güzelce kavurduk tan sonra, patatesin içine koyup üzerinde yine kapatıyoruz. Streç filmi birleştirip yuvarlak toplar yapalım ve buzdolabında 2 saat kadar dinlendirelim, 190 derecede de 35 dakika kadar pişirelim.
Sumaklı soğan ve süzme yoğurt ile servis edelim.)