MUTFAK KAHRAMANIM ANNEMDİ
İclal Aydın’ın oyuncu, yazar kimliğinin dışında şahane bir damak hafızası taşıdığına, iyi yemekten anladığı gibi, yemek yapmaktan da büyük keyif aldığına şahit olduğumu söylemeliyim. Her hissin sonucu onu mutfağa, çocukluğuna sürüklüyor. Röportajımızın sonunda Ayvalık esintili lezzetler sizleri bekliyor olacak. Ayvalı kereviz, ıspanaklı narlı salata, çalkama, kuzu etli şevket-i bostan… Her biri Sevgili İclal Aydın’ın dokunuşlarıyla lezzetine lezzet kattığı enfes tarifler…
Evde geçirdiğimiz bu günler bu özel lezzetleri denemeniz için büyük fırsat…
Zeynep Özcan
Yazı yazarken çalışma masanızdan eksik olmayan, olmazsa olmazım dediğiniz yiyecekler hangileri?
Çiğ badem, çay, kahve, çekirdekli kuru üzüm.
Yazı yazmak ve yemek yapmak arasında bir benzerlik var mı?
Çook. Şu hayatta beni en çok mutlu eden şeyler: Bir, “Yemeğin çok güzel olmuş.” cümlesi; iki, “Yazdığını çok beğendim.” denilmesi. İkisi de birbirine çok benziyor. Aslında bir hikaye anlatırken de dünya üzerinde benzeri defalarca kez anlatılmış bir şey anlatıyorsunuz. Malzemeniz insan… Mutfağa girdiğinizde de malzeme ortak. Ama herkes kendi dokunuşunu, dilini, halini koyuyor. Dolayısıyla, beğenildiğinde çok mutlu oluyorum. Yemek yapmak için gereken temel malzemeler var. İyi bir tencerenin olması lazım. Ocak önemli, ısı önemli. Malzemen önemli, malzemenin iyi olması önemli. Sonrası senin maharetin ve malzemeyi bir araya getirebilme ve sunma becerin. Bazense hani tarifte 25 dakika yazar, ama senin içgüdün ve gözün der ki, “Yok, bu yemek 3-4 dakika daha istiyor.” Romanda da öyle. İyi bir malzemenin olması lazım. Taze malzemen olunca ne kadar başarılı bir yemek yapıyorsun değil mi? Hem ne diyorlar; ” Baharatı bile taze çek.” İyi bir tenceren varsa, onun pişirme özelliği senin işini nasıl kolaylaştırıyor… Dolayısıyla iyi bir malzeme, iyi bir hikaye en önemlisi. Ondan sonrası da artık, yazanın ruhuna kalmış.
Yemeklerden ilham alıp aldığınız olur mu hiç?
Yemeklerden ilham alıp yazmıyorum ama yemekler ve şarkılar yazılarımın, hikayelerimin çok içinde. Yemeksiz olmaz. Mesela mutlu olunca Sadık Bey: “Hadi bana yoğurtlu et pişirin.” diyor. O bir mutluluk anı. Kitapta peynir ekmek yiyip ağladıkları bir yer var. O peynir çocukluktan bir hatıra taşıdığı için kıymetli. Kokular, tatlar, tarif edilebilir dokular benim için çok kıymetli.
Ankara’da büyüdünüz. Çocukluğunuzun unutulmaz lezzetleri nelerdi?
Ah, bakkal ekmeği… Mis gibi kokar, çıtır çıtır. Ankara pidesi, çok önemlidir. Ankara simidi diye bir gerçek vardır. Atatürk Orman Çiftliği’nin dondurması, sütü… Taze süt, kaymaklı kaymaklı olurdu. Ankara’da o zaman hamburger yoktu, goralı vardı. Goralının içinde de belli bir yıla kadar rus salatası, belli bir yıldan sonra Amerikan salatası ve nedense belli bir yıldan sonra da İtalyan salatası olan mayonezli bir harç sürülürdü. Bir de, turşu ve dünyanın hiçbir yerinde bir daha yemediğim bir sosis… Belki sosis bile değildi o, ama müthiş lezzetli gelirdi bana. Ve kendilerine ait bir köfteleri olurdu. İnanılmazdı.
Mutfağa girdiğiniz ilk günü, ne pişirdiğinizi hatırlıyor musunuz?
Mutfağa annemle girmiştim. Zor bir yemekle, pirinç pilavıyla başladım ve tutmuştu.
İclal Aydın usulü pirinç pilavı nasıl olmalı?
Tane tane dökülmeli, yağ ve su oranı çok iyi olmalı. Fakat çok ilginç bir şey söyleyeceğim. Efsane pilav yapan biri olarak ben iki senedir pilav yapamıyorum. Niye bilmiyorum.
Pirinç pilavı çok hassas, çok hisli bir yemek bence. Ne zaman uzun süre pişirmesem, aynı tarifle bile yapsam tutturmak zaman alıyor. Belki budur nedeni.
Pirincin gönlünü al, çocuğun gönlünü al, okurun gönlünü al… Nereye varacak bilmiyorum.
Sizin mutfak kahramanınız kim? Anneniz, anneanneniz, babaanneniz?
Annem… Müthiş becerikli bir kadındı. Bir yufka açardı… Pencereye cam diye koy, o kadar ince. Eli çok lezzetliydi. Onun tatlarıyla büyüdüm. Annemin öğrencilik yılları da böyle geçtiği, uzmanlığı ev ekonomisi olduğu için sebze yemekleri ve çeşitler konusunda müthiş bir el lezzeti vardı. Babaannemle, halalarımla doğuda gördüğüm mutfak kültürü de etkiledi.
Anne tarafından Çerkez yemekleri, baba tarafından Kürt yemekleri… İki farklı kültürün yemeklerini damak hafızanıza kaydetmek, damak tadınızın gelişmesine yardımcı oldu mu?
Aslında şöyle… Annemlerde bir Çerkezlik var ama yaşamlarında Çerkez kültürü hakim değil. Onlar İç Anadolu’ya yerleştikten sonra daha buralı olmuşlar. Çok Çerkezce bilmez annem mesela. İstanbul’da Çerkez kültüründen arkadaşlarımı tanıdığımda, kültürlerine ve birbirlerine bağlılıkları çok başka, onu görüyorum. Annemlerde pek öyle bir şey yoktu. Etkisi vardır muhakkak, ama onlar yerleştikleri yere uyum sağlamışlar. Dolayısıyla annem çok küçük yaşta evden çıktığı için ulusallaştırmış öğrendiklerini. Mutfağında temel bir Ihlara yemeği yoktu. İki farklı kültürün çocukları olmamızın damak tadımızın gelişmesine mutlaka katkısı olmuştur. Ama daha çok, 19 yaşımda Berlin’e gittiğimde her şeyin değiştiğini söyleyebilirim. Dünya mutfağına da, gezip görmeye de düşkünüm.
BÜTÜN HİSLER BENİ MUTFAĞA SÜRÜKLEYEBİLİR
Hangi hisler sizi mutfağa sürükler?
Mutluluk, mutsuzluk, sevinç, keder, soğuk, sıcak…
Galiba bütün hisler sizi mutfağa sürüklüyor.
Kesinlikle. Mutfağa girmemi zamansızlık ve yorgunluk engeller.
Yemeğin iyileştirici gücüne inanırım. Size hangi yemekler kendinizi iyi hissettirir?
Ay çekirdeği, taze ekmekle yeşil fasulye, Çanakkale domatesi mevsiminde, bahçe nanesi ve yeşil soğanı, domatesli biber, patlıcan kızartmasıyla sarımsaklı yoğurt… Belki bir de, iyice haşlanmış patates olabilir. Mevsiminde yiyecekler diyeyim.
Ayvalı Kereviz Tarifi:
Malzeme:
2 adet kereviz, yapraklarıyla beraber
2 adet ayva
1 adet havuç
2 adet soğan
3- 4 adet sarmısak
3 adet portakalın suyu
2 adet mandalinanın suyu
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı: Yayvan bir tencereye 1 yemek kaşığı zeytinyağını alın. Ancak kızdırmayın. Yarım ay şeklinde doğranmış soğan, verev doğranmış havuç ve ince ince kıyılmış sarmısağı ilave edin. Orta ateşte çevirin. Kerevizi yapraklarıyla beraber ilave edin. Birkaç dakika diriliğini kaybetmesi için kavurun. Portakal, mandalina suyunu ilave edin. Tuzu da ekleyip pişmeye bırakın.Tamamen pişmeden 10 dakika kadar önce ayvaları ekleyin. Ayvalar pişince 2 yemek kaşığı zeytinyağını üzerine gezdirip ocağı kapatın. Ilık servis yapın.
Kuzu Etli Şevket-i Bostan
Malzeme:
500 gr şevket-i bostan
250 gr kuşbaşı et
1 adet kuru soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
5-6 bardak su
1 yumurta sarısı
1 adet limonun suyu
Tuz
Yapılışı: Şevket-i bostanı ayıklayıp yıkayın, limonlu suyun içinde beklemeye bırakın. Geniş bir tencereye zeytinyağını alın. Etleri de ilave edip yüksek ateşte, 3-4 dakika kavurun. İrice doğranmış soğanı ekleyin. Soğan pembeleşinceye dek etlerle birlikte kavurmaya devam edin. Süzdüğünüz şevket-i bostanları tencereye alın, 10 dakika kavurun. Suyu, tuzu ekleyip tencerenin kapağını kapatıp yaklaşık 30 dakika ara sıra karıştırarak pişirin. Terbiyeyi hazırlamak için, küçük bir kaseye yumurta sarısı ve limon suyunu alıp iyice karıştırın. Şevketi bostanın kaynayan suyundan kaşık kaşık alıp terbiyeye yedirin. Sürekli karıştırın ki terbiye kesilmesin. Sulandırdığınız terbiyeyi tencereye ilave edin, sık sık karıştırarak kısık ateşte, tencerenin kapağını kapatmadan pişirin. Tuzunu, ekşiliğini kontrol edin. Şevket-i bostan yumuşadığında ocağı kapatın. Sıcak veya ılık servis yapın.
Ispanaklı Narlı Salata
Malzeme:
250 gr ıspanak
1 adet nar
½ su bardağı ceviz
½ su bardağı karışık kuruyemiş( kabak çekirdeği, üzüm karışımı)
Sosu için:
3 yemek kaşığı zeytinyağı
½ adet limon suyu
Tuz
Yapılışı:
Ispanağı ayıklayıp, yıkayın, kurulayın. Bir kaseye ıspanak, kuruyemişleri alın. Sos için gerekli malzemeyi çırpın ve salatanın üzerine gezdirin. Narları serpiştirip servis yapın.
Çalkama
Malzeme:
½ kg ıspanak, pazı karışımı
2 adet pırasa
2-3 adet taze soğan
½ demet dereotu
250 gr tulum veya beyaz peynir
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı acı biber
Hamur için:
1 su bardağı mısır unu
5 yemek kaşığı yoğurt
½ su bardağı ılık su
2 adet yumurta
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı acı biber
Tepsiyi yağlamak için:
Zeytinyağı
Servis yapmak için:
Süzme yoğurt
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
Yapılışı: Pırasayı ince ince dilimleyip yıkadıktan sonra bir süzgecin içerisine alın. Tuzla ovup suyunun akması için bekletin. Ispanak, pazı, yeşil soğan, dereotunu yıkayıp kurulayın ve orta büyüklükte doğrayıp bir kaba alın. Süzdüğünüz pırasaları, küçük doğradığınız beyaz peyniri de aynı kaba ilave edip, tuz ve baharatı ekleyip karıştırın. Başka bir kaba yoğurdu alın, pürüzsüz hale gelene dek çırpın. Yumurta ve zeytinyağını da ilave edip iyice karıştırın. Mısır ununu ekleyip pürüzsüz bir kıvam elde edin. Su, tuz ve acı biberi de ekleyip karıştırın. Bulamaç kıvamına gelen hamurun yarısını tepsiye yayın. Hazırladığınız iç harcı bulamacın üzerine ekleyin. Kalan bulamacı da otların üzerine yayın. 180 derece fırında hamurun üzeri ve altı kızarana dek pişirin. Bir küçük tavaya tereyağını eritin, pul biberi ekleyip kızdırın. Henüz sıcakken süzme yoğurt ve kızdırılmış yağ ile servis edin.
Afiyet Olsun!