Birbirinden farklı konseptteki üç restoranıyla farklı lezzetleri bizlerle buluşturan ünlü şef İsmet Saz; restoranları TOI, STEEVE ve BRONCO’yu, yemekle olan ilk buluşmasını ve İsmet Saz’ı Aysha Dergi kış sayısına anlattı.
İrem Uluerciyes
Öncelikle İsmet Saz kimdir, kendinizden ve eğitim hayatınızdan bahseder misiniz?
İsmet Saz, İstanbul’da tamamladığı ilk ve orta öğreniminin ardından Turizm Bakanlığı’na bağlı TUREM’den mezun olarak turizm sektörüne ilk adımını attı. Bu alandaki tecrübesi İsmet Saz’ın yaratıcılığını özgürce ifade edeceği mutfağa girmesine ön ayak oldu. Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nü tamamlayan İsmet Saz profesyonellik yolculuğuna Four Seasons Hotel ile başladı. Türkiye’de Mariott’ta şef olarak çalışmaya başlayıp Amerika’daki Mariott’a transfer oldu.
Ardından edindiği deneyimler ışığında İsmet Saz’ın Amerika macerası başladı. Farklı ülkelerden ve disiplinlerden şeflerle çalışarak mesleki bakış açısına yeni değerler kattı. İsmet Saz, catering ve yemek derslerindeki başarısıyla da kısa zamanda dikkat çekti. 2016’da “Chef of the Year” ödülünü alarak başarılarına bir yenisini daha ekledi.
Dean & Deluca Commissery ve Tom & Cat firmalarında Bakery eğitimleri alan İsmet Saz sonrasında Marriott Providence RI, Aperitif Group NYC, 2 Michelin yıldızlı Gordon Ramsay at London NYC’de Sous Chef olarak çalışırken ayrıca Halikarnas Brooklyn, Turks & Frogs Group NYC, Savann NYC Resturant’larına da danışmanlık yaptı. ABD’den Head Chef olarak Dean & Deluca’yı kurmak için dönüş yapan İsmet Saz, Alaçatı Alavya Otel ve Fogo Restaurant’ta Chef de Cuisine olarak çalıştı ve bu alanda verdiği birçok danışmanlık hizmetiyle de kısa sürede eşsiz tecrübeler kazandı.
G2M Dağıtım ve Pazarlama Şirketi’nde Kanal Pazarlama Müdürü ve Kurumsal Executive Chef pozisyonlarını aynı anda sürdürerek iş hayatına devam ettikten sonra deneyimlerini hayata geçirebilmek adına TOİ Restaurant & Lounge’u 2015 yılında kurmuştur.
Saz, uzun yıllar boyunca edindiği profesyonel deneyimlerini daha özel bir platforma taşımak üzere 2015 yılında TOI Restaurant & Lounge’u yeni ve özgün lezzetleri takip edenlerle buluşturdu. Halen Vadi İstanbul Bronco ve Kuruçeşme The Steeve Creative & Local markaları ile gastronomi sektöründe adından söz ettiren iki restoranı ile hizmet veriyor.
Ne kadar zamandır mutfaktasınız?
12 yaşımdayken bir taze fasulye yapma girişimim oldu. O taze fasulyeyi unutamam. Taze fasülye ile başlayan mutfak serüvenim yıllar sonra Amerika’da çok iyi şeflerle çalışmam ile bir ilham kaynağı ve tutkuya dönüştü. Dolayısıyla 12 yaşımdan beri mutfaktayım diyebilirim.
Hangi ülkelerde kimlerle çalışma fırsatı buldunuz?
Gordon Ramsay, Markus Glocker, Carlo Bernardini gibi birçok şefle çalışma fırsatım oldu. Hepsinin de farklı özellikleri, farklı bakış açıları ve stratejilerini kendime katmaya çalıştım. En çok etkilendiklerim de Gordon Ramsay, Carlo Bernardini oldu.
TOİ Restaurant, The Steeve ve Bronco’dan bahsedelim biraz? Ne zaman kapılarını açtı, mutfaklarını ve mönü seçimlerini sizden dinleyebilir miyiz? TOİ, Türkiye’deki kapılarını kapatıp Newyork’a mı gidiyor?
Türk mutfağı temel taşlardan biri olması gerekirken hak ettiği yerde değil. Daha iyi pazarlanması gerekiyor. Biz “Türk mutfağına yön veriyoruz” derken kendimizi kandırıyoruz.
New York gibi bir yerde ‘high-end’ yani en üst düzeyde bir Türk restoranının olmamasına bir türlü anlam veremiyordum.
Bu nedenle ‘fine dining’ markam olan TOI’nin 2015’te Kuruçeşme’de açtığım yerini kapatarak onu biraz demlenmeye bıraktım. Çünkü TOI şaşırtacak bir hamleyle sahalara dönecek. Çünkü uzun zamandır NewYork’ta ses getirecek bir iş yapmak yatıyordu gönlümde. Beş yıllık New York tecrübemden de güç alarak TOI’yi NewYork’a taşıma kararı aldım. Gidip kiralama aşamasına geldiğim iki yer arasından seçim yapma aşamasındayım. Çalışacağı mimardan, restoran müdürüne kadar belli… TOI ile ilgili güzel gelişmelerden haberler vermeye devam edeceğim.
THE STEEVE
2018 yılında açtığımız The Steev’e gelince… The Steeve artık Kuruçeşme’nin bir parçası. Bundan böyle Kuruçeşme’de Latin Lokal lezzetlerle aranan bir mekân olarak hizmet vermeye devam edeceğiz. Dekorasyonumuzu tamamen yeniledik. Marka ve mekân tasarımını “kitchen-ist”in yaptı. Kolumdaki Aztek desenlerinden oluşan dövme desenleri The Steeve’in duvarlarında motif oldu. Kullandığımız ürünlerin hepsini özenle seçtik. Bardaklarda Paşabahçe Nude, çatal-kaşık-bıçakta Jumbo, seramikler Çanakkale seramik tarafından özel olarak üretildi. Çizimini benim yaptığım tabaklar ise seramik sanatçıları Defne Samman ve Keramikos ile hayat buldu.
The Steeve’in menüsünü yeniledim. Latin mutfağının baş tacı olan Tapas’ları geleneksel Türk mutfağı yorumlarıyla yeniledim. Her biri kendi yöresinden taze taze kullanılan ürünlerimizle hazırlanan Tapaslar’dan Nachos’un dip sosu Meksika’dan getirilen Avakado ile hazırlanıyor örneğin. “Taco”nun kokoreç, ciğer ve midye ile yorumlanmış hali de büyük ilgi gördü. Et ve deniz ürünleriyle yorumlanan, örneğin taze ve sağlık deposu sebzelerle hazırlanan ahtapot salatası da çok beğeniliyor. Et ve deniz ürünü tercih etmeyenler için de The Steeve’de çok özel soslar ile hazırladığım karnabahar, patates bravas, tahinli, kırmızı soğanlı nohut salatası öne çıkanlar.
The Steeve’de sunduğumuz Latin lokal lezzetlerimiz için misafirlerimiz 0 212 258 00 29 ve 0 530 106 29 29 no’lu hatları arayabilirler. Ayrıca fuudy’den de seçimlerini yapıp sipariş verebilirler.
BRONCO
Bronco da yine benim 2019 yılında, Amerika deneyimlerim ile alt yapısını ve menüsünü hazırlayıp açtığım, Vadistanbul’da bulunan bir diğer önemli adres bizim için. Bronco’da American diner konseptinde hizmet veriyoruz. Dekorasyonu ve menüsünü de yine aynı konsept ile tasarladık. Burada çalışan arkadaşlarımız baseball dizayn kostümlerinde “B” armasını taşıyor. Türkiye’de sokak lezeetleri dünyasına kazandırdığımız Bronco’da, B Burger, BB Burger ve BC Burgerleri, Buffalo Wings, Smoked Brisket, Taco, Falafel, Tavuk Burger gibi lezzetleri özgün bir yorumla sunuyoruz. Tatlı olarak da Amerika’nın en sevilen tatlıları arasında yer alan New York Cheesecake ve Cookie Dough ile iddiamızı ortaya koyuyoruz.
Pandemi döneminde eve siparişte iki farklı seçenek sunuyoruz. Burgerlerimizi isteyenlere pişmiş ve tam hazır şekilde, isteyenlere de set halinde, pişmemiş şekilde gönderebiliyoruz.
Bronco severler, menüsünü inceleyerek 05312627200 no’lu sipariş hattını, yemeksepeti veya fuudy’yi arayabilirler. Ayrıca Bronco uygulamamızı App Store ve Google Play’den indirip son derece hızlı ve kolay bir şekilde sipariş verebilirler.
Özellikle öne çıkan lezzetleri nelerdir?
The Steeve’in öne çıkan lezzetleri arasında; Tapas’lar, çeviçe çeşitleri, salatalar, çiğ deniz mahsulleri, taco, makarna, Josper fırından ana yemekler ve tatlılar yer alıyor. Tapas’lar öne çıkıyor ama bunun haricinde deniztarağı ve karides çeviçe ile Josper fırınından çıkan yemekler beğeni topluyor.
Sizin en sevdiğiniz yemek nedir? Tarifini verebilir misiniz?
Annemin mantisi ile Nilgün Teyze’nin boranisi, tarifleri onlardan almak lazım ama en püf noktaları içine koydukları sevgi.
Sizce kadınlar mı erkekler mi daha şef oluyor?
Bu soruya yanıt vermem pozitif ayrımcılığa girer gibi hissettim. Bence yatkınlığı, yeteneği ve merakı olan herkes başarılı bir şef olabilir. Bugün artık bakıyorsunuz çocuklar için bile bu yönde kurslar var ve geleceğin parlak yıldızlarını görür gibi oluyoruz, o kadar yetenekli miniklerimiz var. Bu iş yetenek, ilgi-araştırma, merak-keşfetme ve çok çalışmanın birlikte yoğrulması ile ilgili. Kadın veya erkek olmakla değil benim için.
İyi bir masanın olmazsa olmazları nelerdir?
Tabi ki öncelikle tarz sahibi yemekleri olmalı öncelikle iyi bir masanın. Ama bu lezzetleri daha da özel kılan dekorasyonu olan, özgünlüğü olan bir masa ve çevresinde bir araya geldiklerinizdir. Deneyimlediğiniz her ne olursa olsun hayatta paylaşacak dostlarınız, sevdikleriniz yoksa anlamsız kalıyor. Uzun saatler keyifle sohbet edilen, yemekler üzerinde görüş alışverişi yapılan, hoş dekorasyonlu bir masadan daha güzel ne olabilir ki…
Sizi ve restoranlarınızı farklı kılanlar neler?
Bu zamana kadar edindiğim deneyim ile sürekli gelişerek ve geliştirerek Türk Gastronomi dünyasına yön verecek ve ufuk açacak projeler gerçekleştirmeyi hedefliyorum. Özellikle yurtdışı deneyimi bana çok şey kattı. Ben de bu birikimimle benzersiz deneyimler yaşatıyor ve öğrettikçe de keyif alıyorum.
Farklı yaşam tarzlarını tercih edenlere benzersiz seçenekler sunan bir deneyim merkezi olma hedefiyle ilerliyoruz. Konseptleri farklı olsa da tüm restoranlardaki lezzetlerde şef dokunuşlarını seziyorsunuz. The Steeve’de yerel malzemelerle yaratıcı Latin tatları sevenleriyle buluşturuyoruz. Bronco’da ise American diner konseptini tam anlamıyla tabi ki kendi yorumumla yansıtıyorum. Çatımız altındaki tüm restoranlarda malzemeler özenle ve yetiştikleri yerden taze getiriliyor ve yenilikçi tekniklerle harmanlanıyor. Benim için oluşturduğum her reçetenin bir hikâyesi var.
Aynı zamanda danışmanlık hizmeti de veriyorsunuz? Bu süreç nasıl ilerliyor?
Danışmanlık vereceğim konsept, mekan çok önemli. Kalite düzeyi, kalıcı olması, mutfağı, şefi tüm bunları gözden geçiriyorum. Yeni bir girişimin doğuşundan, büyüme sürecine kadar mutfakta ve serviste sadık kalınması gereken en temel ilkeleri birlikte belirliyoruz. Yani bir nevi rehberlik ediyoruz aslında. İlk adımdan son adıma kadar en önemlisinin yavaş ama doğru analizler sonucunda büyümek olduğuna inanıyorum. Tam da bu noktadan hareketle bir danışman olarak yol göstermek adına iyi analiz, doğru teşhis, kişisel eğitimler ile güler yüzlü servis, maliyetleri düşürmek, standartları kurmak gibi tüm ihtiyaçlara çözüm olabilmeyi hedefliyorum. Heyecanla yola çıkmış birisine bu yolda eşlik etmek benim için çok keyif verici.
İnsanların yemek programları ile birlikte yemeğe, yemek yapmaya düşkünlükleri arttı. Bu durum için ne düşünüyorsunuz?
Aslında baktığınızda bizim toplumumuz yemek yemeyi de yapmayı da çok sever. Köklerimizde var bu. Ayrıca bizim topraklarımızda inanılmaz bir kültürel etkileşim var. Çok sayıda etnik toplumun bir arada yaşadığı topraklarımızda inanılmaz büyük ve kapsamlı bir mutfak kültürü var. Yemek programlarının buna sahip çıktığını ve bize hatırlattığını düşünüyorum. Ancak tabi ki baktığınızda herkes şef olamaz, herkes o programlarda gördüğünüz lezzetleri birebir yapamaz. Bir de her lezzeti uzmanı olan bir elden veya o mekânda yemek çok başkadır tabi…
Sizin yemek kurslarınıza talep nasıl? Kurslarda neler oluyor?
Yemek kurslarımız gayet keyifli geçiyor. Evde gruplara veya bireysel veya The Steeve mutfağında verdiğimiz yemek kurslarımız oluyor. Yeni ürünler, değişken pişirme teknikleri, Uzak Doğu, İtalyan ve Latin lezzetleri her gün biraz daha fazla mutfaklarımıza giriyor. Biz de bunlara özel bilgileri aktarmaya çalışıyoruz. Değişim ve dönüşümün bir parçası olan bu yemekleri herkesin öğrenmesi için “yemek dersleri” ile deneyimlerimi aktarıyorum. Farklı ülkelerin kültürlerinde yer alan damak tatlarını paylaşarak, bu alandaki tecrübelerimi özgün yorumlarla aktarmaya çalışıyorum.
KUTU: DOĞU & BATI DANA TATAKİ
2 medium size domates
50 ml zeytinyağı
6 adet kuşkonmaz
2 adet sarımsak
1 adet arpacık soğan
1 adet lime
25 gr dilim antep fıstık
200 gr bonfile
10 ml susam yağı
10 gr susam
40 gr bal
1 adet taze soğan
Tuz
Bonfile susam ile kaplanıp orta ateşte tavada her tarafı 45 saniye olmak kaydı ile mühürlenir.
Sarımsak ve arpacık soğan ile kuşkonmaz kup doğranıp sırası ile sotelenir. Susam yağı ile bal eklenir. Fıstık, bal ve lime eklenip tabağa uzunlamasına konur. Bonfile 0,5 cm dilimler halinde kesilip üzerine konur. Julyen doğranmış taze soğan ile son bulur.